Китайская культура питания состоит из трех стилей: придворный и дворянский стиль питания, народный, национальный и религиозный.
Придворная и дворянская пища
В древности в Китае даже образ жизни императора показывал его абсолютную власть, следовательно, и придворное кулинарное искусство несло эти характеристики.
Во-первых, выбор продуктов был очень строгим. «У императора длинные руки», так, пользуясь безграничной властью, император имел в распоряжении самых опытных поваров и мог получать самые редкие продукты в стране. Согласно историческим записям, при династии Джоу (1121-476 гг. до н.э.) при дворе работали десятки поваров, которые готовили для императора. Согласно историческому труду «Подробности Двора», в одном из меню Цисы (1861-1908) — матери императора династии Чин (1644-1911) — была 6 блюд, приготовленных из ласточкина гнезда.
Во-вторых, придворные повара готовили изящно, чтобы преподнести разнообразные и красивые блюда императору.
В-третьих, трудно пересчитать виды кушаний. Статс-дама Делин двора династии Чин отмечает в своих воспоминаниях: Цисы (1861-1908, мать императора династии Чин) поехала в Фэнтьень (ныне Шеньян, столица провинции Ляонин в северо-восточном Китае) на поезде. В поезде было 4 вагона-ресторана, где 50 поваров работали над 50 плитами. Каждый раз подавали сотню разнообразных блюд, не считая пирогов, фруктов и сладостей.
Дворянская еда не была столь изысканной и стереотипной, как придворная. Из дворянских стилей наиболее известны конфуцианская еда и еда семьи Тан.
«Нужно есть много обработанного зерна, а мясо для приготовления пищи должно быть по возможности самым тонким», — так говорил Конфуций (551-479 гг. до н.э.). Конфуций — древний китайский философ, наставник и создатель конфуцианства. Его идеи и теории глубоко повлияли на последующие поколения. Конфуцианское меню было неукоснительно сохранено в силу особого положения семьи Конфуция в феодальном обществе и стало меню мандаринов периода Чанлун (1736-1796 гг. на троне) династии Чин. После длительного развития конфуцианское меню становится изысканной пищей с особым вкусом.
Конфуцианское меню состоит из двух частей: банкетной и семейной. Некоторое время одинаковые блюда появлялись в обеих частях меню, но различались в способе приготовления.
Банкетное меню называлось «Полное Манчжурско-Ханское меню» и предназначалось исключительно для угощения императора и ревизоров. Оно содержало и национальные характерные черты, и квинтэссенцию местных вкусов. Повара должны были готовить минимум 108 видов блюд, а пир длился три дня.
Другая часть конфуцианского меню — «семейная еда» — состоит из многих фольклорных закусок, например рисовая каша, лепешка из пшенной муки, квашеные овощи, тофу, яйцо, баклажан. После тщательной обработки они стали исходными блюдами конфуцианской пищи, которую очень любил император Чанлун.
Другая известная дворянская кухня — это кухня семьи Тан. Ее основателем был Тан Цзунхоу. Тан Цзунхоу происходил из провинции Гуандун в южном Китае и в 27 лет стал мандарином династии Чин, но его карьера была негладкой. Тан был лакомкой и всегда сам готовил банкеты для друзей. Его кулинарное искусство хвалили его коллеги в Пекине. В последний период династии Чин, мандарины активно скупали поля и дома, а Тан Цзунхоу заботился только о еде. Чтобы повысить свое кулинарное искусство, Тан приглашал известных поваров в Пекин за большие деньги. Повара семьи Тан изучали их технику. Впоследствии семья Тан все больше и больше беднела и могла содержать себя только при помощи своей специфической кухни, и поэтому кухня семьи Тан стала еще более изысканной.
